On tutkittu juttu, että vastuullisesti tuotettu ja valmistettu ruoka maistuu paremmalta. Jo pelkkä tieto ruoan vastuullisuudesta vaikuttaa positiivisesti makukokemukseen, mutta todellinen ero syntyy ruokaketjun eri vaiheissa tehdyistä oikeista valinnoista, joilla on loppupeleissä vaikutusta myös ruoan makuun. Lähellä tuotetulla, sesongin mukaisella sekä alusta asti käsityönä valmistetulla ruoalla vain on tapana maistua paremmalta.
Ja niin tehdään Wasalinella.
– Valinnoista ensimmäiset kohdistuvat raaka-aineisiin, kertoo Wasalinen keittiömestari Mikael Styris.
Suurin osa raaka-aineista tuodaan laivalle lähialueilta, eli Pohjanlahden kummaltakin puolelta, mikä tukee paikallista elinkeinoelämää, lyhentää elintarvikkeiden kuljetusketjuja ja vähentää siten kuljetusten aiheuttamia päästöjä, Styris luettelee.
Esimerkiksi kaikki kalat tulevat Wasalinen keittiöön tällä hetkellä Närpiön seudun kalastusyrityksiltä, joilla kaikilla on vastuullisesta toiminnasta kertova sertifikaatti.
Paikallisuuden lisäksi Wasalinen keittiössä suositaan sesonkien mukaisia raaka-aineita, mikä takaa elintarvikkeiden tuoreuden, hyvän maun sekä valintojen ekologisuuden; sesongissa olevat tuotteet tarvitsevat vähemmän energiaa kasvuun ja niiden varastointiaika on lyhyt. Kauden parhaat raaka-aineet tulevat usein myös läheltä, mikä tukee edelleen paikallisia tuottajia ja lyhentää päästöjä aiheuttavia kuljetusmatkoja.
Keittiömestari Mikael Styris on ylpeä siitä, kuinka vastuullisuus otetaan huomioon Aurora Botnian ravintoloissa.
Yhden keittiön taktiikalla
Ruoan valmistuksen suhteen Wasalinella suositaan energiatehokasta yhden keittiön taktiikkaa.
Raaka-aineet säilytetään keskitetyn kylmäyksikön viilentämissä kylmä- ja pakastetiloissa, ja ruoat valmistetaan keskuskeittiön nykyaikaisilla energiaa säästävillä induktioliesillä. Modernit ja sen mukaisesti energiatehokkaat ilmanvaihto- ja puhdistuslaitteet pitävät huolen siitä, että keittiön ilmanlaatu pysyy korkeana ja työskentelyolosuhteet miellyttävinä.
Energiansäästön lisäksi keskitetty ruoanvalmistus optimoi raaka-aineiden käytön ja auttaa siten vähentämään keittiössä syntyvää ruokahävikkiä.
Hävikistä, eli biojätteestä saadaan toki aikaan biokaasua ja kompostimultaa, kuten Wasalinen biojätteestä tehdäänkin, mutta ruoan valmistamiseen käytetty energia ja vesimäärä ovat silti aina hukkaan heitettyä vettä ja energiaa.
Sen vuoksi hävikin vähentäminen on yksi ravintolapuolen päätavoitteista ja siihen tähdätään paitsi korjaavin toimenpitein, myös ennakoiden. Hävikin määrää mitataan säännöllisesti niin keittiössä, ravintoloiden puolella kuin työntekijöiden omassa ruokalassakin, ja muutoksia tehdään saman tien saadun datan mukaisesti.
Käytössä on myös hävikkiä vähentävä ja samalla asiakkailta positiivista palautetta saanut tapa tarjoilla buffetin puolella tietyt ruoat valmiina annospaloina.
– Moni haluaa vain maistella erilaisia makuja, jolloin pienemmät annospalat ovat enemmän kuin kohdallaan. Ja jos maku maittaa, voi niitä santsata mielin määrin, Styris jatkaa.
Yksi keittiö palvelee Aurora Botnian kaikkia kolmea ravintolaa.
Jätemäärän minimointi alkaa jo satamassa
Ja sitten tulevat vielä jätteet, joiden määrän vähentäminen sekä lajittelu ovat keskeinen osa Wasalinen ympäristöpolitiikkaa.
Laivan ravintolatoiminnan jätehuolto perustuu kolmen toisiaan täydentävän tekniikan yhdistelmään, joka pitää sisällään jätteen synnyn minimoimiseen, syntyneen jätemateriaalin kierrätyksen sekä kierrätykseen kelpaamattoman jätteen vastuulliseen käsittelyyn.
– Jo pelkästään sillä on vaikutusta, että pyrimme tuomaan alukselle mahdollisimman vähän pakkausmateriaalia. Ravintolassa tarvittavien raaka-aineiden varastointi ja kuljetus on järjestetty siten, että ne onnistuvat pääsääntöisesti ilman pakkauksia. Mikäli pakkaaminen on välttämätöntä, materiaalit lajitellaan ja toimitetaan maissa yrityksille, jotka huolehtivat niiden asianmukaisesta jatkokäsittelystä. Mitään ei heitetä hukkaan, eikä mitään ikinä lasketa mereen, Styris painottaa.
– Olen ylpeä siitä, kuinka sitoutunutta henkilöstömme on oikeasti vastuulliseen tekemiseen, hän lisää.
Myös matkustajat voivat vaikuttaa
Myös matkustajat voivat vähentää matkansa ympäristövaikutuksia tekemällä ravintoloissa pieniä, mutta merkityksellisiä valintoja.
Ja niin keittiömestari Styrisin mukaan enenevästi tehdäänkin.
Kasvipohjaisten ruokien suosio on kasvanut niin à la carte -ravintolassa kuin buffet-pöydässäkin, mikä on vastuullinen valinta jo sinänsä; kasvipohjaisen ruoan hiilijalanjälki on lähtökohtaisesti pienempi kuin liharuoan.
Myös lautaselle jäävän ruoan määrä on vähentynyt merkittävästi – kiitos edellä esiteltyjen annospalojen, mutta myös vastuullisten ruokailutottumusten yleistymisen.
– Enää ei kehdata lastata lautasta täyteen ruokaa, jota ei sitten syödäkään, Styris toteaa.
Hän vinkkaa samalla vielä tehokkaan keinon vähentää ruoan ylijäämää jo ennen matkaa: ateriat kannattaa varata jo matkan varausvaiheessa. Se auttaa keittiötä sopeuttamaan valmistettavan ruoan määrän kysyntään.
Ruoan tarjoilu pieninä annospaloina auttaa vähentämään hävikkiä.
